viernes, 11 de enero de 2013

Las recetas antiedad

CARME RUSCADELLA Y SU HIJO RAÜL BALAM, AMBOS SUMAN SEIS ESTRELLAS MICHELIN, PERSENTAN EL LIBRO 'RECETAS ANTIAGING. GASTRONOMÍA Y CIENCIA'

NO es el elixir de la eterna juventud, pero contribuye de forma más realista. La cocina con productos de temporada, de mercado, cuidada cocción y excelsa presentación de Carme Ruscalleda y Raül Balam en Moments (Barcelona) se acerca a los hogares con el libro Recetas antiaging. Gastronomía y ciencia".

"Se trata de morir jóvenes pero lo más tarde posible", indica en el prólogo del libro, editado por Salsa Books, el doctor Julián Bayón. Para ello, los dos cocineros catalanes -madre e hijo que suman seis estrellas Michelin- se han aliado con la clínica Planas, su Programa Antiaging y el médico Manuel Sánchez.

No hay ni alimentos ni técnicas de cocción prohibidos en estas 72 recetas, seis para cada mes del año, para preparar aperitivos, primeros platos, segundos, postres y divertimentos. "Son perfectamente ejecutables, ya que se hacen en el restaurante Moments", explicó ayer Ruscalleda durante la presentación.

La filosofía está clara: "Sentir placer es antiaging, por lo que el placer de la comida, unido a la calidad del producto proveniente del mar, la huerta y la montaña, es antiaging", apunta la cocinera.

La base es utilizar alimentos de temporada y de mercado, de nuestro entorno, ecológicos de preferencia. "La estacionalidad nos permite disfrutar de productos más buenos y más económicos", recuerda Raül Balam.

"Es España somos tan longevos porque siempre se ha comido así -apunta el doctor Sánchez-. Se trata de comer lo que comían nuestras abuelas cocinando como cocinan estos dos chefs".

Y es que, aunque la globalización nos ha acercado productos de otros países, nuestro metabolismo "no está entrenado para asimilar ciertas cosas, sino para la dieta mediterránea". Se puede comer comida japonesa si apetece un día, pero "estamos mejor preparados para el aceite de oliva, el pescado azul, los cereales integrales", señala Sánchez.

Y para consumirlos en compañía, porque la socialización es otra característica de la dieta mediterránea, añade.

SIN QUÍMICA El libro es, dice Ruscalleda, "el clamor por la cocina". Quedan descartados los precocinados por la cantidad de añadidos químicos que tienen para centrarse en una cocina de mercado y de temporada en el que el proveedor se transforma en "un gran aliado".

"Actualmente las casas tienen un equipamiento de frío fantástico, por lo que se puede ir a comprar dos veces por semana. Y hay que elegir productos de primera gama, el que tiene por ejemplo un poco de arena, porque la recompensa vendrá en la mesa", añade la reconocida cocinera.

Su hijo apostilla que "no hay excusas" para comprar buenos productos "ya que hay muchas empresas de cultivo ecológico que llevan la huerta a casa".

Ambos insisten en que sus recetas, explicadas al detalle, son fácilmente cocinables, tras "leerlas bien": "Si no sale a la tercera, pueden llamarnos y reclamar", bromea Ruscalleda.

Para facilitar la compra incluye un calendario con los productos apropiados para cada mes del año. Diciembre es época de setas, boniato, coles de Bruselas, almejas, pez espada, conejo de monte y naranjas, entre otros alimentos.

Desde Moments, que se presenta como el único restaurante de Barcelona con "auténtica cocina antiaging", llegan menús para todo el año que hacen menos evidente el paso del tiempo: bomba de patata y gamba, cuscús con cigalas, vegetales y frutos secos, gallo con patatas y olivas, guiso de lentejas con alcachofas y jamón, brownie de chocolate y frutos rojos o crumble de frambuesa.

También se ofrecen consejos sobre los utensilios más apropiados para nuestra alimentación, como las ollas y sartenes con recubrimiento de cerámica o reducir el uso del microondas para cuando se requiera calentar algo ligeramente, como poner la mantequilla en punto pomada o fundir chocolate.

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